Сыр с плесенью

Сыр с плесенью

Само упоминание плесени в разговоре о еде у многих людей вызывает неприятные ассоциации. Плесневелые продукты питания по определению не могут быть съедобными – таково общее представление о данном явлении. Тем не менее существуют отдельные виды пищевых продуктов, которые не только остаются съедобными после появления на них грибка, но и обретают новый, улучшенный вкус.  Речь пойдет о сыре с плесенью – продукте с редкими вкусовыми качествами и необычным внешним видом.

История

Первые упоминания о сыре с плесенью обнаружены в записях древнеримского историка Плиния Старшего – автора крупного античного научного труда «Естественная история». Свою работу он издал в 78 году нашей эры, а это может означать, что люди стали употреблять голубой сыр в пищу уже тогда. Однако, несмотря на данные сведения, основным периодом открытия сыра с плесенью принято считать средние века.

Существует легенда, согласно которой некий молодой пастух из французской деревни Рокфор одним прекрасным днем решил отдохнуть от своей работы и перекусить тем, чтобы было у него с собой – куском сыра с хлебом. Он устроился в одной из пещер, коих было очень много в окрестностях деревни, и приступил к трапезе. Внезапно что-то отвлекло его: то ли это была молодая девушка, проходящая мимо (наиболее привлекательная и романтичная теория), то ли что-то случилось на пастбище (скучно и маловероятно). В результате пастух покинул пещеру, оставив еду на камнях, о чем впоследствии благополучно забыл. Через месяц он вновь оказался недалеко от этой пещеры и решил в нее заглянуть. Осмотрев оставленный сыр, он увидел, что тот покрылся тонкими нитями плесени. Но, как ни странно, сыр издавали приятный аромат, и поскольку пастух был очень голоден, то он решил съесть его. Необычный вкус поразил его, и он решил поделиться своим открытием с другими жителями деревни. Вскоре, слухи об удивительно вкусном сыре с плесенью стали разноситься по все Франции. Так, по легенде, появился первый голубой сыр, получивший название Рокфор – в честь места Рокфор с живописными лугами, обширными пастбищами и прохладными пещерами.

Голубой сыр

В настоящее время сохранился традиционный метод приготовления сыра Рокфор – его также оставляют в пещерах, которые обладают необходимым уровнем температуры и влажности. Но большинство сыров с плесенью производят с помощью современных методов. Приготовленные головки сыра кладут в специально подготовленные подвальные помещения на стеллажи. В этих подвалах зачастую уже присутствую споры плесени. Также распространен другой способ: плесень  определенного вида разводят и подсаживают непосредственно в сыр, после чего его оставляют созревать на несколько недель.

Хранится сыр недолгое время: в среднем около двух месяцев со дня выпуска и примерно две недели с момента открытия. Причем, если условия хранения не соответствуют требуемым, то сыр может испортиться еще быстрее. Например, появление зеленоватого цвета на поверхности (помимо основной благородной) из-за сырости, развитие зернистой структуры из-за пониженных температур,  появление дурного аммиачного запаха. По причине короткого срока и особых условий хранения покупатели никогда не приобретают большие объемы сыра с плесенью впрок. С этим же связны проблемы транспортировки сыра в другие страны. Некоторые сорта успешно доставляются в любые уголки планеты с помощью вакуумной упаковки, другие, более капризные, тяжело увезти за пределы страны-изготовителя без потери качества. Поэтому всем рекомендуется при возможности пробовать сыр именно в том регионе, где его производят – это гарантирует качество, свежесть и оригинальный вкус.

Виды сыра с плесенью

Есть довольно много сортов сыра с плесенью, обладающих отличительным вкусом, запахом и, конечно, внешним видом:

  • Бри. Сыр с белой плесенью Penicillium camamberti, по цвету напоминающий белый бархат с очень нежный текстурой. Один из самых известных и популярных сыров во Франции, где после Великой революции был провозглашен народным сыром. По мнению гурманов считается очень «лояльным» по вкусу, поэтому если и пробовать сыр с плесенью, то начинать лучше с Бри. Имеет несколько разновидностей: Бри Де Мо, Бри де Мелен, Бри Нуар  и другие.
  • Камамбер. Мягкий светлый сыр с плесневелой белой корочкой и желтоватой серединой. По легенде был изобретен нормандской крестьянкой в одноименной деревне, где впоследствии ей и популярному сыру был воздвигнут памятник. Камамбер изготавливается из молока высочайшего качества, чем дольше он настаивается, тем сильнее становится его аромат, а цвет может переходить от кремового до оранжевого или кирпичного.
  • Бющ де Шевр. В переводе с французского означает «козье полено». Такое название он получил благодаря тому, что изготавливается из козьего молока и имеет продолговатую форму. Обладает свежим ярким вкусом, усиливающимся к корочке, покрытой белой плесенью.
  • Рокфор. Сыр с благородной голубой плесенью Penicillium roqueforti – дорогой и очень востребованный. Раньше его изготавливали только из овечьего молока, но в настоящее время используется и коровье без потерь вкуса. Сверху сыр покрывает влажная беловатая пенка, а его мякоть пронизана нитями и вкраплениями голубой плесени.  Выдерживают рокфор в известняковых гротах на дубовых стеллажах. У него очень сильный аромат и неповторимый ореховый вкус.
горгонзола
  • Горгонзола. Итальянский «родственник» рокфора – голубой сыр, рецепт приготовления которого впервые появился в Ломбардии. Для его изготовления берутся споры Penicillium gluaucum или те же Penicillium roqueforti. Сыр созревает не менее полутора-двух месяцев.
  • Дор блю. Полутвердый немецкий сыр с голубой плесенью, который стал производиться относительно недавно. Благодаря умелому маркетингу и демократичной ценовой политике стал популярен в странах Восточной Европы и в России, но малоизвестен в Центральной Европе.
  • Блё д’Овернь. Еще один полутвердый голубой сыр, но уже родом из французского региона Овернь. Очень жирный, мягкий и ароматный сыр с маслянистой консистенцией. По традиционному фермерскому методу плесень для него отдельно выращивают в ржаном хлебе, после чего подсеивают споры в сырную массу.
  • Комбацола. Немецкий сыр из коровьего молока с голубой плесенью. Производители постарались совместить в своем продукте свойства французского камамбера и итальянской горгонзолы – отсюда и взялось гибридное название «комбацола». Есть несколько разновидностей данного сыра: классический, с добавлением чеснока, с жирностью 25%, кремовой консистенции, сорт долгой выдержки.
  • Нёшатель. Мягкий сыр с сухой корочкой, обильно покрытой белой плесенью. Самый старый сыр в Нормандии, где его начали производить еще в начале XI века. При изготовлении используют грибок Penicillium candidum. Сырную массу прессуют, солят и оставляют созревать в прохладном и влажном подвальном помещении на 10-20 дней. Выпускается в нескольких формах, из которых самая популярная – форма сердца.
  • Стилтон. Английский представитель сыров с плесенью, имеет цилиндрическую форму, твердую корку и радиальные голубые жилки плесени. Настоящим стилтоном считается сыр, произведенный только в трех графствах Англии: Лестершир, Ноттингемшир, Дербишир.

Правила и способы употребления

Сыр с плесенью чаще всего обладает очень ярким вкусом, поэтому его принято употреблять совместно с другими закускам. Конечно, нет никаких правил или традиций запрещающих употреблять его отдельно, чтобы в полной мере прочувствовать вкус этого изысканного продукта. Однако повторимся: обычно его подают с другими блюдами и нередко с вином.

Есть три рекомендации, не относящиеся ко вкусовым сочетаниям:

  1. Перед употреблением сыра с плесенью его необходимо выдержать при комнатной температуре некоторое время – после этого его текстура придет в норму, его аромат раскроется, и вкус станет только лучше.
  2. Не стоит нарезать сыр обычным кухонным ножом: твердые сорта будут крошиться, полутвердые могут смяться, мягкие с голубой плесенью буду липнуть к ножу, а их плесневелые полости будут разрушены. Для твердых и полутвердых сортов можно использовать специальный нож для пармезана и норвежский нож-лопатку. Голубые мягкие сыры нарезаются струнной гильотиной, также известной как «рокфорорезка».
  3. При подаче на стол сырной тарелки, в которую обычно входят сыры разных сортов, следует также подавать разные ножи, для того чтобы не смешивать ароматы.  И небольшой совет по этикету: брать ломтики с общего подноса рукам – это дурной тон. В свою тарелку сыр накладывается вилкой или шпажкой, а далее употребляется по собственному усмотрению.

С чем же есть сыр с плесенью? Самым популярным дополнение к нему являются разного рода орехи, фрукты и сухофрукты, которые, формируя сочетание сладкого и соленого, дополняют необычный вкус сыра. Разным странам Европы приписывают свои излюбленные сочетания: в Дании сыр едят с бисквитами и крекерами, в Англии стилтон подают с сельдереем, в Италии горгонзолу добавляют в соусы для пасты, ризотто и пиццу. На основе голубого сыра изготавливается соус «Блю-чиз», который добавляют в бургеры, поливают им курицу и мясо.

Сыры средней твердости добавляют в салаты и заворачивают в лаваш, мягкие намазывают на тосты вперемешку со сливочным маслом и делают из них мягкие кремообразные пасты. Голубые сыры отлично сочетаются с виноградом, персиками, финиками и другими сладкими фруктами. И, конечно же, к сыру с плесенью прекрасно подходят различные вина.

Сыры с плесенью

При выборе вина следует руководствоваться ароматом самого сыра. Если сыр с белой плесенью молодой и без острого вкуса, или он принадлежит к сорту мягких «комфортных» сыров, то к нему подойдут легкие фруктовые красные вина. Если же сыр выдержанный и терпкий, то к нему подойдет крепкое красное вино или белое. Для получения насыщенного вкусового сочетания можно попробовать добавить к зрелому сыру плотное красное видно с большим количеством танинов, делающих напиток вяжущим. К сырам с голубой плесенью, таким как Рокфор, Блё д’Овернь или Горгонзола, хорошо подавать сладкие десертные красные вина или крепкие белые с ярким вкусом (Рокфор и белое вино Сотерн – традиционная французская пара).

Надо сказать, что подобрать красное вино к сыру с плесенью – не самая простая задача. Тут следует ориентироваться именно на сладкие вина с фруктовыми оттенками. А вот с белыми дело обстоит проще – они подходят почти ко всем сортам сыров.

Чтобы первое знакомство с сыром с плесенью прошло удачно, стоит заранее узнать об особенностях разных сортов и ознакомиться с рекомендациями по их употреблению. Свежий качественный сыр с правильно подобранной закуской и вином обязательно произведет приятное впечатление – его обязательно стоит попробовать.

Евгений Бударин

Use data from the cache